Skorzystam z okazji, by zamieścić tu trochę ciekawostek dotyczących kuchni staropolskiej. Nie sposób mówić o niej, bez umieszczenia jej w kontekście postów. W Polsce mieliśmy wyjątkowo ścisły post i wyjątkowo dużo dni postnych. Nic dziwnego, że w staropolskich książkach kucharskich królują ryby i grzyby.
W dawnej Rzeczpospolitej Kościół Katolicki zalecał przestrzeganie około 200 dni postnych w roku. Co więcej, był to post niezwykle surowy, nie wolno było spożywać nie tylko mięsa, ale i serów, mleka, masła, jaj, a porcje były nadzwyczaj skromne. Nasi przodkowie, powiedzmy to sobie jasno, w czasie postu głodowali i traktowali to wyrzeczenie z całą powagą. Wacław Potocki we fraszce Broda wspominał, że na Mazowszu: Wolą człowieka zabić, wolą z głodu zdychać / Niż post zgwałcić. Trudno zatem się dziwić, że później objadano się do nieprzytomości...
W średniowiecznej Europie post – bardzo surowy, bardzo częsty i bardzo długi – był główną regułą żywieniową. Określał także zasady jedzenia poza nim, bo trzeba go było jakoś odreagować. Długość i częstotliwość trudno obliczyć dokładnie, bo zmieniało się to na przestrzeni czasu i miejsca. Niemniej jednak jeszcze w XVII wieku poszczono ogółem aż 6 miesięcy w roku. Nie tylko w piątek, ale i w sobotę, czyli wigilię świętego dnia – niedzieli. I w środę – dzień uwięzienia Chrystusa. I mamy już trzy dni w tygodniu. Poza tym post obowiązywał w wigilię każdego święta religijnego, a na dobrą sprawę niemal codziennie wypada przecież jakieś święto. Na przykład jutro mamy świętego Ambrożego, więc powinniśmy pościć, jeżeli czcimy go jako patrona. Niedługo wypada też święto Maryjne, więc znowu post.
(...)
Post miał przede wszystkim charakter jakościowy, czyli nakazywał powstrzymanie się od pewnych pokarmów pochodzących od zwierząt gorącokrwistych. Można było jeść na przykład ryby, bo są zwierzętami zimnokrwistymi, oraz to, co uznawano za ryby: żaby, ślimaki, raki, ale też bobry, wydry, niektóre wodne ptaki, między innymi łyski (kaczki), również delfiny i wieloryby. Skoro żyły w morzu, były dozwolone w poście. Natomiast gorącokrwiste zwierzęta, których nie wolno było jeść, to oczywiście wszystkie ssaki i ptaki lądowe. Do pokarmów zakazanych zaliczano zatem między innymi wołowinę, wieprzowinę, dzikie ptactwo, kury i indyki – te ostatnie poczynając od XVI-XVII wieku, bo wtedy dopiero trafiły do Europy. Zabronione było także wszystko, co od zwierząt pochodzi: jaja, masło, mleko, ser, śmietana.
Brak oliwy i technik rafinowania olejów roślinnych oznaczał surową dietę. Co więcej, w regionach śródziemnomorskich, na przykład włoskich, i w krajach śródziemnomorskich, czyli we Francji, a nawet w południowych Niemczech uznawano, że w tych prowincjach, gdzie nie produkuje się oliwy, można jeść masło jako produkt zastępczy. Biskupi wydawali specjalne zezwolenia. A w Polsce zakazano jedzenia masła, serów, jaj. Niestosowanie się do tego – zwłaszcza w piątki – uważano za bardzo poważne wykroczenie i surowo tępiono. Znam nawet takie przysłowie z XVII wieku, pojawiające się w pamiętnikach i wierszach, że Mazurowi (czyli mieszkańcowi Mazowsza z okolic Warszawy), łatwiej człowieka zabić niż zjeść ser w piątek. Bierze się to z tego, że okolice Warszawy zamieszkiwała ludność ultrakatolicka. Bardzo długo nie mogli tam się osiedlać protestanci. Mieszkańcy tego rejonu uważali, że jeśli ktoś je ser, masło czy mięso w środę lub piątek, sobotę lub w Wielki Post, czy to protestant, czy katolik, jest po prostu diabłem i naprawdę dochodziło do nieprzyjemnych sytuacji…
Tutaj z Wielkim Postem, czy w ogóle z postem katolickim, wiąże się bardzo ciekawa historia. Okazało się, że Ojcowie Kościoła i biskupi z IV-V wieku o jednej rzeczy zapomnieli, a właściwie jej nie znali – mowa o cukrze. Do Europy przybył on przez Bizancjum za pośrednictwem Arabów gdzieś w VII wieku. Rozpowszechniał się dosyć szybko i powstał problem. Czy coś, co z początku było niezwykle drogie i dostępne tylko dla królów i dworu, nawet nie dla bogatych rycerzy i mieszczan, łamie post? I oto paradoks, bo oczywistym jest, że dobro luksusowe, niezwykle smaczne i uwielbiane – przedmiot gorącego pożądania – powinno zostać zakazane. Ale… skoro Ojcowie Kościoła tego nie zrobili? W dodatku na początku cukier nie był pożywieniem. Traktowano go jako… lekarstwo. A że święty Tomasz z Akwinu, największy autorytet teologii katolickiej w średniowieczu twierdził, że żadne lekarstwo postu nie łamie, więc ostatecznie uznano, że cukier jest dozwolony. A potem, gdy już stał się nieco dostępniejszym smakołykiem? Jak przyznać paręset lat później, w epoce reformacji i kontrreformacji, że święty Tomasz się mylił?!
http://www.naturaity.pl/artykul/499,posty-po-staropolsku.html?p=1
http://www.wilanow-palac.art.pl/temat_tygodnia_post_staropolski.html