Tego kodu który podałeś używasz do przekształcania 'encji' z bazy na tekst wyświetlany na stronie czy może przypadkiem przy zapisie do bazy? ;)
To nie jest tak że jak kod działa w jedna stronę (zakoduje) to i w drugą (odkoduje) - do tego służą zupełnie inne funkcje.
Temat bardziej do działu php bo w html tego nie zmienisz, no chyba że chcesz bawić się w javascript..
Najprościej chyba będzie przy pobieraniu przepuścić przez str_replace(), podajesz jakie znaki mają być zamieniane na jakie i z głowy.. Dokładny opis funkcji jest w manualu więc nie powinno być kłopotu
Sugerowałbym też zmienić kodowanie w bazie danych, zapisywać wszystko w utf, raz będzie troszkę więcej roboty żeby wszystko przerobić ale potem mniej problemów