Czy widoczne jest jeśli ściągamy projekt z gita?

Czy na repo od projektu jest widoczne kto i kiedy kopiował projekt?

Nie.
Jeżeli się uprzesz, możesz to w pewien sposób monitorować (np. śledzić ruch w sieci), ale sam git nie daje takiej możliwości.

Forki są widoczne, ale z poziomu repo projektu możesz ściągnać recznie wszystkie pliki jako archiwum zip i po tym nie ma śladu. git clone też raczej nie jest nigdzie widoczne

Zależy jak hostujesz, bo jak najbardziej można sobie zbierać metryki bez problemu. Więc najlepszą odpowiedzią jest to samo co (prawie) zawsze:

To zależy