Zmiana character_set_server w MySQL

Witam,
jest jakaś komenda w MySQL-u która zmienia wartość zmiennej character_set_server? U mnie jest ustawiona na latin1 co powoduje że polskie znaki po wysłaniu do bazy są wyświetlane jako ?????. Po edycji pliku my.ini i zmianie latin1 na utf8 polskie znaki są wyświetlane poprawnie, ale ja chciałbym zmienić tą zmienną za pomocą komendy najlepiej przy tworzeniu bazy. U mnie bazę tworzę tak:
CREATE DATABASE dane CHARSET=latin2 COLLATE=latin2_general_ci; Jest możliwość dodania do tej kwerendy komendy zmieniającej character_set_server na utf8? Szukałem na necie i znaleŹć nie mogłem :/
Pozdrawiam

Baza to 1 sprawa a ustawienia bazy to 2 sprawa...

Baza to 1 sprawa a ustawienia bazy to 2 sprawa...
Nie zrozumiałem co autor miał na myśli [???] Zrobiłem to tak: najpierw zmieniłem zmienna globalną set global character_set_server=utf8 a potem utworzyłem baze CREATE DATABASE dane DEFAULT CHARACTER SET utf8 DEFAULT COLLATE utf8_general_ci nie jest to w jednej kwerendzie ale tez działa.
Pozdrawiam